
GEBRUIKSTABEL
VOOR
DIEPGEVROREN
VRUCHTEN-EN
GROENTE-
PUREE
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 03/15 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT02N-C



Meng het aardappelzetmeel met 1/3de van de room. Breng de vruchtenpuree met de ongezoete condensmelk aan de kook. Voeg de suiker toe en de rest
van het zetmeel. Breng opnieuw aan de kook. Meng er de geweekte gelatine onder en giet het geheel op de gehakte witte chocolade. Mixen en laat afkoelen.
Voeg de neutrale spiegelgelei toe. Verwerk op 25°C.
VRUCHTENGLACAGE (in gram)
Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
Vruchtenpuree
Les vergers Boiron
Hoeveelheid Room 35 %
Condensmelk,
ongezoet
Suiker
Aardappel-
zetmeel
Gelatine (blad
of poeder)
200 Blooms
Witte
Chocolade
Neutrale
spiegelgelei
Aardbei
250 250 170 200 25 12 100 300
Abrikoos
250 250 170 200 25 12 100 300
Ananas 100 %
250 250 170 200 25 12 100 300
Cassis (zwarte bes)
250 250 170 200 25 12 100 300
Framboos
250 250 170 200 25 12 100 300
Kriek
250 250 170 200 25 12 100 300
Mango 100 %
250 250 170 200 25 12 100 300
Rood Fruit
250 250 170 200 25 12 100 300
Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.
Ontdooi de puree of de geconcentreerde bereiding. Verwarm de puree met de glucose en de vloeibare room. Voeg de geweekte gelatine toe. Giet op de
gehakte melkchocolade. Spatel de opgeklopte room onder bij 35°C. Vul de entremetsvormen met de mousse. Voor poedergelatine raden we aan om
5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatinepoeder + 50 g water = 60 g totaal gewicht.
*Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit.
(in gram)
Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000.
Product
Les vergers Boiron
Hoeveelheid Room 35 %
Glucose
siroop
Melkcho-
colade 38%
cacao
Gelatine (blad
of poeder)
200 Blooms
Opgeklopte
room 35%
Vruchtenpuree
Ananas 100 %
1 000 480 360 1785 25 1680
Banaan 100 %
1 000 580 480 2200 28 2040
Bergamot 100 %
1 000 560 440 2000 28 1880
Cassis (zwarte bes)
1 000 580 480 2200 28 2040
Citroen
1 000 610 500 2280 28 2140
Cranberry & zure kers
1 000 450 330 1660 25 1560
Exotisch Fruit
1 000 540 440 2000 28 1880
Framboos
1 000 580 480 2200 30 2040
Gember
1 000 560 440 2000 28 1880
Guave
1 000 480 360 1785 25 1680
Kalamansi 100 %
1 000 610 500 2280 28 2140
Kokosnoot
1 000 540 440 2000 28 1880
Kriek
1 000 450 330 1660 25 1560
Limoen 100 %
1 000 610 500 2280 28 2140
Lychee
1 000 580 480 2200 30 2040
Mandarijn 100 %
1 000 450 330 1660 25 1560
Mango 100 %
1 000 580
480 2200 30 2040
Passievrucht
1 000 580 480 2200 30 2040
Peer
1 000 540 440 2000 28 1880
Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 %
1 000 540 440 2000 28 1880
Yuzu 100 %
1 000 610 500 2 280 28 2 140
Caraïbische cocktail met rum
1 000 540 440 2000 28 1880
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000 480 360 1785 25 1680
Kastanje & Vanille
1 000 380 315 1430 20 1350
Mango gekruid
1 000 580 480 2200 30 2040
Bloedsinaasappel
1 000 540 440 2 000 28 2 880
Geconcentreerde puree
Bloedsinaasappel zonder toegevoegde suikers*
500 450 330 1660 25 1560
Citroen zonder toegevoegde suikers*
500 580 480 2200 30 2040
Mandarijn zonder toegevoegde suikers*
500 450 330 1660 25 1560
Sinaasappel zonder toegevoegde suikers*
500 480 360 1785 25 1680
(in gram)
Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
Vruchtenpuree
Les vergers Boiron
Hoeveelheid Room 35 % Eidooier Suiker Ei
Banaan 100 %
250 250 80 125 80
Bergamot 100 %
250 250 80 125 80
Citroengras
250 250 80 125 80
Cranberry & Zure kers
250 250 80 125 80
Framboos
250 250 80 125 80
Kokosnoot
250 250 80 125 80
Kokosnoot met vruchtvlees
250 250 80 125 80
Kriek
250 250 80 125 80
Mango 100 %
250 250 80 125 80
Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 %
250 250 80 125 80
Verwarm de vruchtenpuree. Voeg de koude room toe. Meng met de licht opgeklopte eidooier, ei en suiker. Laat 12 uur rusten. Giet de crème brulée in
vuurvaste schaaltjes. Plaats in een warmwaterbad en bak gedurende 30 minuten op 130°C. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Karamelliseer met
kristalsuiker of rietsuiker net voor het serveren.
Vruchtenpuree
Les vergers Boiron
Hoeveel-
heid
Suiker Water
Aalbes
200 200 100
Aardbei
200 200 150
Aardbei Mara des Bois
200 200
150
Abrikoos
200 200
150
Ananas 100 %
200 200 150
Bergamot 100 %
200 200 100
Bosaardbei
200 200 150
Citroen
200 200 100
Citroengras
200 200 100
Cranberry & zure kers
200 200 150
Framboos
200 200 150
Vruchtenpuree
Les vergers Boiron
Hoeveel-
heid
Suiker Water
Kook het water met de suiker. Koel de siroop af en voeg de vruchtenpuree toe.
Gember
200 200 100
Kalamansi 100 %
200 200 100
Kriek
200 200 150
Limoen 100 %
200 200 100
Lychee
200 200 100
Mandarijn
200 200 100
Passievrucht
200 200 100
Bitter Sinaasappel 100 %
200 200 150
Yuzu 100 %
200 200 100
Caraïbische cocktail met rum
200 200 150
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
200 200 100
(in gram)
Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
De puree met de helft van de suiker verwarmen tot 50°C. De andere helft van de suiker droog mengen met de pectine en toevoegen. Verder verwarmen en
koken tot 103°C. Uitgieten op een zuivere plaat, afdekken met huishoudfilm en laten afkoelen. Na afkoeling gladroeren tot een spuitbare compote en de
makaronkoekjes vullen met behulp van een spuitzak.

RECEPT VOOR MAKARONKOEKJES
Recept van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000.
Amandelbroyage 50/50 ......................................................................1 200 g
Eiwit ( 2/3de gepasteuriseerd + 1/3de rauw eiwit)
.....................220 g
Kleurstof
.............................................................................................
naar keuze
Mengen tot een homogeen stevig deeg.
Suiker
..............................................................................................................
600 g
Water
................................................................................................................
150 g
Eiwit
..................................................................................................................
220 g
Kook het water met de suiker tot 120°C , giet op het eiwit en ver-
werk tot Italiaans schuim. Klop verder en spatel vanaf 40°C het
schuim stelselmatig onder het klaargemaakt amandeldeeg. Meng
zorgvuldig tot een soepele en blinkende pasta (“macaronner”).
Met een spuitzak de makarons uitspuiten op bakpapier(diameter
3cm). Bak in een vloeroven op dubbele bakplaten. +/- 11 minuten
op 165°C. Na 6 minuten de bakplaten draaien in de oven.
CHOCOLADEMAKARONS
Amandelbroyage 50/50 ....................................................................... 1 200 g
Eiwit
.................................................................................................................290 g
Cacaopoeder
.................................................................................................. 80 g
Rode kleurstof
..................................................................................................
1 g
Suiker
..............................................................................................................
600 g
Water
................................................................................................................
150 g
Eiwit
..................................................................................................................
220 g
Bereiding : idem zoals vorig recept
Bakken : 13 minuten op 170°C
Fruit- en groentenpuree
Les vergers Boiron
Hoeveelheid Suiker
Pectine
NH
Aalbes
1 000 270 8
Aardbei
1 000 225 7
Aardbei Mara des Bois
1 000 225 7
Abrikoos
1 000 225 7
Ananas 100 %
1 000 225 10
Banaan 100 %
1 000 225 7
Bergamot 100 %
1 000 225 9
Bloedperzik
1 000 225 7
Bloedsinaasappel
1 000 270 9
Bosaardbei
1 000 225 7
Braambes
1 000 225 7
Butternut 100 %
1 000
225 7
Cassis (zwarte bes)
1 000 225 7
Citroen
1 000 270 9
Citroengras
1 000 225 7
Cranberry & zure kers
1 000 225 7
Exotisch Fruit
1 000 225 7
Framboos
1 000 225 7
Gember
1 000 225 9
Granaatappel 100 %
1 000 225 7
Groene Appel
1 000 225 7
Guave
1 000 225 7
Kalamansi 100 %
1 000 225 9
Kiwi 100 %
1 000 225 7
Kokosnoot
1 000 225 7
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000 225 7
Kriek
1 000 225 7
Tips & trucs : voor het vullen van de makarons kan u ook de recepturen van “fruitcrémeux” (zie verder) of “fruitganaches” uit de tabel “zoetwaren en
chocolaterie” gebruiken.
Kwets 100 %
1 000 225 7
Limoen 100 %
1 000 270 9
Lychee
1 000 225 9
Mandarijn 100 %
1 000 225 9
Mango 100 %
1 000 225 7
Meloen 100 %
1 000 225 8
Mirabel 100 %
1 000 225 7
Papaya
1 000 225 7
Passievrucht 100 %
1 000 270 10
Peer
1 000 225 7
Pompoen 100 %
1 000 225 7
Rabarber 100 %
1 000 225 7
Rode biet 100 %
1 000
225 9
Rode Paprika / Framboos
1 000 225 9
Rood fruit
1 000 225 7
Roze Pompelmoes 100 %
1 000 260 9
Sinaasappel & Pomerans 100 %
1 000 275 8
Vijg 100 %
1 000 225 7
Witte Perzik
1 000 225 7
Yuzu 100 %
1 000
225 9
Zuidvruchten
1 000 225 9
Zwarte Bosbes
1 000 225 8
Zwarte kers 100 %
1 000 225 7
Caraïbische cocktail met rum
1 000 225 7
Kastanje & Vanille
1 000 225 7
Mango gekruid
1 000 225 7
(in gram)
Recepten van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000.
Fruit- en groentenpuree
Les vergers Boiron
Hoeveelheid Suiker
Pectine
NH
Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.

RECEPT VOOR SOEZENBESLAG
Recept van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000.
Water
........................................................................................................ 750 g
Volle melk
.............................................................................................. 250 g
Zout
..............................................................................................................10 g
Suiker
.........................................................................................................
30 g
Boter
.........................................................................................................
400 g
Bloem
......................................................................................................
600 g
Eieren
.....................................................................................................
1 000 g
(in gram)
Recepten van Ollivier Christien - Chef Pâtissier, Stéphane Glacier MOF Pâtissier2000 en Jean-Michel Perruchon
Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993
Product
Les vergers Boiron
Hoeveelheid Eidooier
Ei
Suiker Boter
Gelatine ( blad of
poeder) 200 Blooms
Vruchtenpuree
Abrikoos
1 000 300 375 250 375 15
Ananas 100 %
1 000 300 375 230 400 15
Banaan 100 %
1 000 300 300 200 420 15
Bergamot 100 %
1 000 300 375 300 375 15
Bloedperzik
1 000 300 375 200 375 15
Cassis (zwarte bes)
1 000 300 300 250 375 15
Citroen
1 000 560 640 600 600 15
Citroengras
1 000 300 375 300 375 15
Cranberry & zure kers
1 000 300 375 250 400 15
Exotisch Fruit
1 000 300 375 300 480 15
Framboos
1 000 300 375 250 400 15
Gember
1 000 300 375 300 375 15
Guave
1 000 300 375 230 375 15
Kalamansi 100 %
1 000 300 375 300 375 15
Kokosnoot
1 000 300 375 230 400 15
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000 300 375 230 400 15
Kriek
1 000 300 375 250
400 15
Limoen 100 %
1 000 560 640 600 600 15
Lychee
1 000 300 375 200 375 15
Mandarijn 100 %
1 000 300 375 250 375 15
Mango 100 %
1 000 300 375 230 480 15
Passievrucht 100 %
1 000 500 375 300 600 15
Peer
1 000 300 375 300 375 15
Rabarber 100 %
1 000 300 375 300 430 15
Vijg 2/3 / framboos 1/3
1 000 300 375 200 375 15
Witte Perzik
1 000 300 375 200 375 15
Yuzu 100 %
1 000 300 375 300 375 15
Caraïbische cocktail met rum
1 000 300 375 300 375 15
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000 300 375 300 400 15
Mango gekruid
1 000 300 375 230 480 15
Breng het water met de melk, de suiker, het zout en de boter aan de kook. Zeef de
bloem. Als de vloeistof kookt de kom van het vuur nemen en de bloem in één keer
toevoegen. Plaats de beslagkom terug op een zacht vuur en roer de massa droog tot
ze loskomt van de rand. Giet deze massa in een klopper-mengelaar en voeg de eieren
stelselmatig toe tot de gewenste consistentie. Spuit het soezenbeslag , met behulp
van een glad of gekarteld spuitbuisje, op een ingesmeerde bakplaat of op bakpapier.
Bakken : vloeroven 200°C , dampsleutel open.
Tips & trucs : voor het vullen van éclairs stellen we een dubbele vulling voor : 1/3de compote voor makarons + 2/3de banketbakkerscrème. Vullen met een
vruchtencrémeux is een aanrader.
Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.
Voeg 5 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Breng de puree naar het kookpunt. Klop de eidooiers op met de eieren en de suiker. Voeg het maiszetmeel toe. Giet de helft van de puree op het mengsel
ei/suiker/eidooier/zetmeel en voeg opnieuw samen met de rest van de puree. Plaats terug op het vuur en kook 2 minuten verder. Voeg de boter toe en laat
al roerend afkoelen ( niet te veel bewerken om de crème niet af te slappen). De éclairs vullen met een spuitzak. Recepten met water en melkpoeder : samen
aan de kook brengen met de vruchtenpuree.
(in gram)
Recepten van Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 2000.
Vruchtenpuree
Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Melk-
poeder
Eidooier Ei Suiker
Maîs-
zetmeel
Boter
Bergamot 100 %
700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150
Braambes
1 000 100 100 250 90 120
Caraïbische cocktail met rum
1 000 100 100 250 90 120
Cassis (Zwarte Bes)
1 000 100 100 250 90 120
Citroen
700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150
Citroenkruid
700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150
Framboos
1 000 100 100 250 90 120
Gember
700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150
Kokosnoot
1 000 100 100 250 90 120
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000 100 100 250 90 120
Limoen 100 %
700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150
Mandarijn 100 %
1 000 100 100 250 90 120
Mango 100 %
1 000 100 100 250 90 120
Passievrucht 100 %
700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150
Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 %
1 000 100 100 250 90 120
Product
Les vergers Boiron
Hoeveelheid Eidooier
Ei
Suiker Boter
Gelatine ( blad of
poeder) 200 Blooms
Geconcentreerde puree
Bloedsinaasappel
zonder toegevoegde suikers*
500 600 375 300 1 200 15
Citroen
zonder toegevoegde suikers*
500 1 030 1 280 1 200 1 200 15
Mandarijn
zonder toegevoegde suikers*
500 900 500 330 500 15
Sinaasappel
zonder toegevoegde suikers*
500 600 375 300 500 15
Groentenpuree
Butternut 100 %
1 000 300 375 300 375 15
Pompoen 100 %
1 000 300 375 300 375 15
Rode biet 100 %
1 000 300 375 220 375
Rode Paprika 100 %
1 000 300 375 220 375
Tomaat 100 %
1 000 300 375 180 375
Ontdooi de puree. Meng alle grondstoffen, uitgezonderd de boter en breng naar het kookpunt. Mixen en zo snel mogelijk afkoelen tot 35 à 40°C. De
getempereerde boter en de vooraf geweekte en gesmolten gelatine toevoegen. Mixen. Bewaren. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan
water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 15 g gelatinepoeder + 75 g water = 90 g totaal gewicht. Op deze manier verkrijg je een gladde en blinkende
textuur.
Voeg 5 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.
VRUCHTEN- EN GROENTEMOUSSES (in gram)
Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000.
Product
Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Pate à
Bombe
OF
Gelatine ( blad of
poeder) 200 Blooms
Opgeklopte
Room 35 %
Fruit- en groentepuree
Aardbei
1000 200 20 600
Aardbei Mara des Bois
1000 200 20 600
Abrikoos
1000 200 20 600
Ananas 100 %
1000 250 24 700
Banaan 100 %
1000 300 26 800
Bergamot 100 %
1000 230 of 230 24 700
Bloedperzik
1000 200 20 600
Bloedsinaasappel
1000 100 of 120 24 740
Bosaardbei
1000 200 20 600
Butternut 100 %
1 000 360 24 760
Cassis ( zwarte bes)
1000 300 26 800
Citroen
1000 500 35 800
Citroengras
1000 230 of 230 24 700
Exotisch Fruit
1000 360 24 760
Framboos
1000 200 20 600
Gember
1000 230 of 230 24 700
Groene Appel
1000 200 24 760
Guave
1000 200 20 600
Kalamansi 100 %
1000 300 of 200 35 850
Kokosnoot
1000 300 20 600
Kokosnoot met vruchtvlees
1000 300 20 600
Kwets 100 %
1000 200 20 600
Limoen 100 %
1000 600 35 850
Lychee
1000 200 20 600
Mandarijn 100 %
1000 150 of 200 24 800
Mango 100 %
1000 400 26 800
Mirabel 100 %
1000 200 20 600
Passievrucht
1000 200 24 740
Peer
1000 360 24 760
Pompoen 100 %
1000 360 24 760
Rabarber 100 %
1000 180 20 600
Rode Paprika 1/2 / Framboos 1/2
500 200 20 600
Roze Pompelmoes 100 %
1000 120 of 150 24 700
Tomaat 1/2 / Framboos 1/2
500 200 20 600
Witte perzik
1000 200 20 600
Yuzu 100 %
1 000 300 of 200 35 850
Caraïbische cocktail met rum
1000 440 24 800
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1000 300 24 650
Kastanje& Vanille
1000 300 20 600
Mango gekruid
1000 360 27 750
Geconcentreerde puree
Bloedsinaasappel 100 %
500 700 of 800 22 800
Citroenz onder toegevoegde suikers*
500 1800 of 2000 70 2000
Mandarijn onder toegevoegde suikers*
500 700 of 800 24 800
Sinaasappel onder toegevoegde suikers*
500 800 of 1000 20 1000
Ontdooi de puree. Bereid naar keuze een pate à bombe of Italiaans schuim. Week de gelatine en smelt deze vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe
aan de puree. Spatel het lauwe Italiaans schuim of pate à bombe onder de vruchtenpuree en nadien de licht opgeklopte room. Gebruik voor de opbouw.
Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30°C de geweekte en gesmolten gelatine
toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld.
Italiaans schuim : Kook 500 g suiker met 150 g water tot 121°C. Giet straalsgewijs op 240 g licht geklopt eiwit. Verder kloppen om af te koelen.
Gelatine : Week de gelatineblaadjes in ruim koud water of voor poedergelatine 5x het gewicht aan water toevoegen.
*Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit.
Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 03/15 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT02N-C
DE VERPAKKINGEN
• Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6.
• Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg
beschikbaar.
ONTDOOIEN
• Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree
gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een
temperatuur tussen +2°C en +4°C.
• Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of
in de magnetron op een matige temperatuur.
BEWAARADVIES
• Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie
de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking).
• Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers
product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het
binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
Partners van
Bocuse d’Or Winners
Voedselveiligheid: Boiron Frères SAS, gevestigd in Valence (Frankrijk) heeft sedert 1996 de
procedure voor HACCP opgestart en beschikt nu over een ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.

Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse
vruchten en groenten.

Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen.

Gegarandeeerde organoleptische , constante kwaliteit en
beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie
met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001
certificaat.

Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen
verlies : u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen
beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te
gebruiken en eenvoudig in gebruik.

We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk
van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips
op de website my-vb.com.
goede redenen
om te kiezen voor
de producten van
Les vergers Boiron


