Emulsies ( deel 1 )

Emulsies

 
 
 
De meeste onder ons hebben een Thermomix en gebruiken deze om recepten van sauzen, mayonaise, dressing, . . . te maken. 
Maar het zou toch leuk zijn om emulsies te maken. Verschillende soorten mayonaises, botersausen en zelfs moderne emulsies zoals in de gastronomie.
 
Op deze pagina probeer ik je toch wat wijzer te maken in de wereld van emulsies.  
Elke scholier is vertrouwd met een eenvoudige regel van de chemie: olie en water kan je niet mengen. Maar modernistische koks zijn niet degenen die afgeremd worden door een onveranderlijke wet van de natuur.

Olie en water veranderen in een romige textuur en deze een aangename smaak geven is een emulsie.  Afhankelijk van het verdikkingsmiddel en emulgator die gebruikt wordt, kan een emulsie texturen hebben , variërend van melkachtig tot dik en romig.

Veel emulsies bestaan ​​buiten de moleculaire gastronomie. Eieren zijn een natuurlijke emulsie. Alle vinaigrettes zijn een emulsie. Melk en zuivelproducten zijn emulsies. Ijs, mayonaise en chocolade zijn emulsies. Veel van deze emulsies worden gebruikt in de moleculaire gastronomie. Deze ingrediënten zijn allang beschikbaar, maar het is de creativiteit van chef koks die zo grensverleggend is en om zo nieuwe creaties maken met deze basisproducten. Er zijn ook modernistische emulgatoren om meer stabiele emulsies en emulsies te maken zonder zuivel of eieren. Later gaan we daar dieper op in.

Wat zijn emulsies ? 

 
Normaal mengt water en olie niet. Dit is omdat ze elkaar afstoten als gevolg van verschillen in elektrische ladingen in hun moleculen. Watermoleculen zijn polair en trekken elkaar aan. Oliemoleculen zijn niet polair en trekken elkaar ook aan. Maar polair en niet polair stoten elkaar af. Daardoor mengen olie en water niet tenzij ....... door een emulgator.
 
 
 
 
Wanneer u een emulgator toevoegt aan olie en water, krijgen water en olie de mogelijkheid om met elkaar te mengen. Emulgators zijn oppervlakte-actieve stoffen. Deze stoffen hebben het vermogen om zich te hechten aan zowel water als olie om zo een ​​emulsie te vormen. Een eenvoudige manier om dit te zeggen is dat een emulgator zowel polaire en niet-polaire uiteinden heeft. Of je zou kunnen zeggen dat een deel van het molecuul is hydrofiel (water-liefdevol), terwijl de andere kant hydrofoob (water-vrezend) is.

Zelfs zeep is een oppervlakte-actieve stof ( emulgator ) en reinigt door te emulgeren. De emulgerende eigenschappen van zeep maak een emulsie van vet op de huid samen met het leidingswater.
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand