Emulsies ( deel 2 )

Emulsies ( deel 2 )

 
Er zijn 2 soorten emulsies 
 
- olie in water ( O/W ) vinaigrettes, mayonaise, 
 
- water in olie ( W/O) boter
 
Als U alleen water en olie mengt dan word het mengsel troebel maar het is niet stabiel en na een tijd scheid het water en olie zich van elkaar. Koks noemen dit schiften.
 
Dus hebben we een derde stof nodig "de emulgator". Deze zorgt dat het mengsel stabiel blijft en zo een lange(re) tijd blijft. Als we bijvoorbeeld een beejte mosterd bijvoegen wordt het toch min of meer een mengsel. In mosterd zitten eiwitten, gommen, en andere stoffen die als emulgator dienen.
 
 

Welke emulgators bestaan er ?

 
Een van deze stoffen zijn noodzakelijk om een emulsie te maken.
 
Lecithine: Deze stof zit in eidooiers.
 
Sojalecithine Afkomstig van soja. Kan je verkrijgen bij goede natuurvoedingswinkels.
 
Gelantine: Deze bestaat in blaadjes of in poedervorm. Werkt als basis voor mayonaise.
 
Peptiden: afkomstig uit viseitjes. bv: kaviaar, forelleneitjes.
 
Ovalbumine: afkomstig uit ei-eiwitten.  
 
Glycerine: W / O emulgator. Emulgator voor boter, kaas, bevroren vla, ijs en andere toepassingen.

Sacharose Ester: O / W emulgator. Er is een breed scala van sucrose-esters, toepassing in zuivelproducten, sauzen, ijs en mousses.
 
 

Emulsiestabilisatoren

 
Deze stoffen zijn om emulsies stabieler te maken en om schifting te voorkomen.
 
Carrageen: iota en kappa, wordt verkregen uit rood zeewier van aan de kust van de noord atlantische zee en ierse kust.  
 
Agar: een plantaardige bindmiddel in plaats van gelatine dat dierlijk is. 
 
Gellan: bekomen het door het fermenteren van een bacterie, de Sphingomonas elodea. 
 
Guargom: is het hoofdbestanddeel van het voedingsadditief guarpitmeel en wordt gewonnen uit de zaden van de Guarplant.
 
Natriumalginaat: is het natriumzout van alginezuur.
 
Xanthaangom: wordt verkregen door het fermenteren van maïszetmeel met een bacterie (Xanthomonas campestris).
  
Sommige hebben wat rare benameningen maar toch verkrijgbaar onder het merk Texturas, Sosa en andere bij betere natuurvoedingswinkels.
 
Kortom als je weet welke stoffen dat je nodig hebt om te emulgeren kan je experimenteren om zo een romige emulsie te maken.
 
Lecithine is een superemulgator, 1 eigeel kan tot 3 liter olie emulgeren tot een maynaise, op een voorwaarde dat er genoeg water ( azijn, citroen, lemoen, rozenwater of andere waterachtige producten ) aanwezig is.
  
Zonder water heb je geen emulsie, water speelt een belangrijke rol in een emulsie.
  
Om bv mayonaise te maken moet de olie zich in miljoenen kleine druppeltjes kunnen verdelen in het water. Door de emulgator ( de oppervlakte-actieve stof ), die zich rond het oliedruppeltje nestelt kunnen de oliedruppeltjes niet meer samenvloeien en krijg je een emulsie. Hoe meer oliedruppeltjes in het water hoe vaster de emulsie wordt.
 
Maar dat "vaster" worden heeft ook een maximum. Als de oliedruppeltjes geen plaats meer hebben in het water gaan de oliedruppels zich aan elkaar beginnen te hechten en onstaan er plasjes olie.
  
Dit kan je voorkomen door wat water bij te gieten. Ga je toch door met kloppen en het toevoegen van olie, dan zullen de plasjes olie groter worden en verdwijnt wat later de binding en krijg je geschifte mayonaise. Deze geschifte mayonaise kan je wel hergebruiken bij de volgende poging.
  
Dan mag je de eidooier wel weglaten bij de basisingrediënten. Er is genoeg emulgator aanwezig in de geschifte mayonaise. 
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand