Fonds en demi-glace

Fonds en demi-glace

Hieronder vindt U de recepten om een lekkere fond te maken. Een fond maak je helaas niet in een klein uurtje. Door de fond lang te laten " trekken " bekom je een fond met een fijne diepe smaak. Deze maakt de basis voor vele andere sauzen. 
Door de lange tijdsduur kan je de fonds maken in grote hoeveelheden en later verdelen in kleine porties. In de koelkast kan je deze gerust een week bewaren en 6 maanden indien je ze bewaart in de diepvries. 
 
 
Recept donkere kalfsfond ( 2 liter )
 
100 gr uien
100 gr wortelen
100 gr knolselder
100 gr prei
100 ml zonnebloemolie
2,5 kg kalfsbotten
200 gr tomatenpuree
4 liter water 
1/2 liter rode wijn 
1/2 theelepel peperkorrels, koriander en jeneverbessen
 
- Verwarm de oven op 200 graden. Neem een bakplaat, smeer deze in en leg 2/3 van de botten in en braad de botten aan gedurende 30 min in de oven.
- Verhit de rest van de botten in een grote pan met de rest van de olie. Braad ze goudbruin.
- Voeg de grove stukgesneden groenten en de tomatenpuree erbij en bak eventjes mee. Blus de inhoud af met 200 ml water. Als de tomatenpuree zich vastzet aan de bodem blus terug af met 200 ml water. Zorg dat de tomatenpuree niet aanbrand, anders krijg je een bittere smaak. Herhaal dit 4 a 5 maal tot de tomatenpuree bruin gekleurd is.
- Voeg de botten van de oven toe en giet de rest van het water en de wijn erbij. Leg de specerijen erbij en breng alles aan de kook en schep het schuim weg.
- Laat de fond zo 4 a 5 trekken op een zacht vuurtje.
- Giet alles door een fijne zeef. Laat de fond afkoelen en schep het vet eraf.
 
 
Recept lichte fond of gevogeltefond ( 2,5 liter )
 
200 gr wit van een prei
75 gr wortelen
75 gr knolselder
50 gr peterseliestengels
1 teentje knoflook
1 kg kalfsbotten ( in stukken van 4 cm gezaagd ), indien gevogeltefond mag dit veranderen naar 1kg gesneden gevogelte.
1/2 soepkip ( 1kg )
3,5 liter water
1 blaadje laurier 
1 takje tijm 
125 ml witte wijn 
10 gr zout 
 
- Doe de kalfsbotten en de soepkip in een grote kom en laat alles langzaam koken gedurende 2,5 uren . Schep het schuim af en toe af. 
- Voeg de groenten, witte wijn, zout en de kruiden toe en laat alles nog een uurtje doorkoken op een zacht vuurtje.
- Giet de fond door een zeef, laat afkoelen en schep het vet eraf.
 
Recept visfond ( 2,5 liter )
 
1,5 kg karkassen van magere witte vis
100 gr sjalotjes 
50 gr peterseliestengels
1 prei ( wit )
1OO gr bleekselderij
50 gr venkel
150 gr champignons 
25 gr boter 
0,5 liter witte wijn
2 liter water
1 blaadje laurier
1/2 theelepel witte peperkorrels
50 gr dille
 
- Spoel de karkassen af met koud water. Hak alles in stukken van 5 cm.
- Smelt de boter in een pan , bak de karkassen en de sjalottjes gedurende 5 min. zonder dat ze bruin worden.
- Voeg de stukgesneden groentjes en champignons toe en smoor ze 2 min mee.
- Blus alles af met de witte wijn en giet er water bij.
- Breng de fond langzaam aan de kook en schep het schuim af en toe eraf. 
- Voeg de kruiden toe en laat alles 30 min zachtjes doorkoken.
- Zeef de fond, druk niet op de karkassen en de groenten anders wordt de fond troebel.
 
 
Recept kreeftenfond ( 2 liter )
 
1 kg kreeftenpanters
2 sjalotjes
100 gr wortelen
40 gr knolselder
100 gr prei
2 teentjes knoflook
3 peterseliestengels
3 takjes dragon, tijm
30 ml olijfolie
20 gr boter
3 eetlepels tomatenpuree 
40 ml cognac
200 ml Noilly Prat en witte wijn
20 ml pernod
1,5 liter lichte fond ( zie boven dit recept )
2 blaadjes laurier
10 jeneverbessen
Zout en tabasco
 
- Spoel de panters af onder koud water en schraap het eiwit eraf en hak ze in stukken.
- Verhit een grote pan met olijfolie en voeg de panters toe op een half vuurtje.
- Voeg de sjalotjes en groenten toe en laat ze kleuren. Voeg daarna de tomatenpuree en de boter toe en laat alles nog eens meebakken. Laat ze niet aanbranden !!!
- Blus alles af met de cognac en houd er een lucifer bij ( niet onder de dampkap !!! ) 
- Giet daarna de Noilly Prat, de pernod, de witte wijn en de fond erbij. Voeg de kruiden erbij en laat alles alles nog een uurtje doorpruttelen. 
- Giet alles door een fijne zeef en breng op smaak met zout en tabasco.
 
 
Braadjus of demi-glace ( 4 porties )

250 gr kalfspoten en restjes kalfsvlees
50 gr sjalotjes 
1 lepel geklaarde boter 
10 jeneverbessen
20 peperkorrels
1 takje rozemarijn, tijm
1 eetlepel boter 
100 ml rode wijn, madera, rode porto
1 dl donkere kalfsfond
1 koffielepel maïzena
zout en peper
 
- Verhit de geklaarde boter in de een grote pan en braad de kalfpoten en het vlees.
- Voeg de sjatlotjes en de kruiden toe en smoor alles 10 min.
- Blus af met madera, rode wijn en porto en giet de fond erbij.
- Breng alles aan de kook en laat het pruttelen tot een halve liter vocht.
- Breng alles op smaak met peper en zout
- Roer in een kommetje de maïzena los met wat koud water en roet dit door de saus. Giet alles door een fijne zeef en monteer het met de koude boter. De saus mag niet meer koken anders verlies je de binding van de boter.
 
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand