Gelatine

Gelatine

Een bindmiddel waar je mooie creaties mee kan maken. Van desserts tot snoepjes. Op deze pagina vindt je alles over gelatine. Gelatine wordt gebruikt bij zoetigheden zoals winegums, noga, pastilles, ook bij desserts zoals chocolademousse, pudding, ijs, yoghurt, en zelfs bij vlees, kroketten, paté, vis en sausen.
gelatine bindmiddel
Gelatine wordt gewonnen door beenderen en huiden van runderen, varkens en visgraten. Door een bepaald proces van uitkoken en nadien indikken wordt er zo gelatine gewonnen. 
 
Gelatine bestaat in blaadjes en poedervorm zowel in een witte en een rode kleur. Die laatste kleur wordt gebruikt om gerechten een mooie diepe rode kleur te geven of in combinatie van witte gelatine een zachtere rode of roze kleur.
 
Het bewaren van gelatine gebeurd best in een koele droge ruimte. Gelatine moet kraken en mag niet breken bij het oprollen, ook mogen er geen verharde randen zichtbaar zijn.
 
Gelatine is reukloos en smaakloos en stolt niet boven de 25 graden. Daarom gebruiken ze in warmere landen agar-agar of sago. De voedingswaarde van gelatine is heel laag ( 37 kcal / 10 gram ).
 
Gelatine mag niet koken anders komt er een onaangename smaak in het gerecht.
 
Gerechten met gelatine mogen niet ingevroren worden.
 
Hoeveel gelatine en waar moet je rekening mee houden tijdens het gebruik ? 
  
Onderaan vind je een tabel met de hoeveelheden gelatine ten op zichte van de soort voeding waarin je het gebruikt. 
 

Hoeveelheden gelatine

Soort voeding Hoeveelheid gram gelatine / liter
Stijfgeklopt eiwit of room 10 gram
Room, half volle melk, half koffieroom 20 gram
Melk, vruchtenmoes 25 gram
Karnemelk, yoghurt en vruchtenmoes 30 gram
Vruchtensap 35 gram
Wijn, water, likeur 40 gram
Aspic ( laag(jes) van gelei met bouillion, vlees, .... ) 50 gram
De tabel is een richtlijn maar geen exacte wetenschap, het beste is wanneer je de gelatine gebruikt in een gerecht, een beetje van de bouillon, pudding, . . . .  in een schaaltje koud water met ijs te plaatsen. Op deze manier wordt het stollingsprocees versnelt en zo kan je op een eenvoudige manier weten als er genoeg gelatine gebruikt is. Zoniet kan je nog gelatine bij het gerecht voegen.
 
Bij gebruik week je de gelatine een 5 tal minuutjes in ruim koud water, bij de poedervorm giet je een scheutje water ( 5 tot 6 maal de hoeveelheid gelatine ) erbij todat de gelatine geen water meer opzuigt. De gelatine uitknijpen en bij de warme massa voegen en goed mengen.
 
Gelatine heeft de neiging bij sommige gerechten te zakken naar de bodem. Dit kan je voorkomen door af en toe nog eens te roeren tijdens het afkoelen.
 
Ook bij zure fruitsoorten ( ananas, kiwi, papaja, . . .  ) zal er meer gelatine nodig zijn dan vooropgesteld. De eiwitafbrekende enzymen zorgen dat bindmiddel gedeeltelijk of volledig word afgebroken. Door deze vruchten of sappen te verhitten breek je de enzymen af. Bij blikfruit is dit niet nodig.
 
Als gelatine in koude vloeistoffen gebruikt wordt dan is het beter om eerst wat soeplepels koude vloeistof bij de gelatine mengen en daarna alles samen bij elkaar te mengen, dit voorkomt klonters. Houd er ook rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen vragen dan warme gerechten.
 
Als je gelatine gebruikt bij eiwit of room, klop dan deze niet te stijf, maar voeg de gelatine toe als het eiwit of room halfopgeklopt is. Room dat te hard opgeklopt wordt boter.
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand