Mousses, schuimen en cremes ( 1 )

Mousses, schuimen en crèmes

 
Moleculaire gastronomie is het veranderen van texturen, presenteren van bekende smaken in onbekende vormen. Modernistische chefs in het bijzonder willen schuim gebruiken voor hun weelderige texturen, maar ook omdat ze een bom van aroma's en smaken bevatten.

Het eerste gebruik van culinaire schuim gaat terug tot de jaren 1700 toen zowel zoete als hartige soufflés werden gecreëerd. De naam " soufflé " letterlijk vertaalt "opgeblazen", is een beschrijving van een zachte materie die niet vloeiend en ook niet volledig vast is. Het gebruik van schuim is in der loop van de jaren verder ontwikkeld om meringues en uiteindelijk de crèmes te maken die niet meer weg te denken zijn in de gastronomische keuken.
 
 
mousse van biet en creme van bloemkool
 

In de wereld van moleculaire gastronomie, hebben de schuimen zich ontwikkeld tot een nieuwe kooktechniek. Deze kooktechniek werd vooral in 1994 door Ferran Adrià, El Bulli verfijnd en in meerdere vormen en texturen toegepast. De eerste toepassing was een schuim van witte bonen met daarbij zee-egel.

Culinaire schuimen worden vaak gemaakt met de gebruikelijke ingrediënten van vruchtensappen, groentepurees en zelfs soepen. Deze worden gecombineerd met stabiliserende middelen om zo het schuim of mousse lang te kunnen behouden. Stabilisatoren variëren van natuurlijke plantaardige en dierlijke producten zoals agar-agar en lecithine. Afhankelijk van het ingrediënt, kunnen vetten en of eiwitten gebruikt worden.
Op deze manier kan er warme of koude schuimen maar ook zoete of hartige schuimen gemaakt worden. 

Wat is schuim ? 

 
Dus wat is een schuim precies ? En waarom kan het zo vele vormen aannemen ? Per definitie is een schuim eenvoudigweg lucht- of gasbellen in een vloeibare of vaste stof terwijl beide gestabiliseerd worden. Een keukenspons is een gestabiliseerde vorm van lucht en vaste vezels. Het schuim van bier is een stabiliseerde vorm van kooldioxide, lucht en vloeibaar bier.
Schuim bestaat in vele soorten en manieren zoals zeep, gebak, scheermousse, kussen,.....
Schuim kan je goed vergelijken met een emulsie. Je hebt water en lucht maar deze kan je niet mengen tot een schuim daarvoor heb je een eumulgator nodig. Een emulgator zorgt dat we water en lucht kunnen mengen en stabiel blijft zoals bij water en olie bij een mayonaise.
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand