Mousses, schuimen en cremes ( 3 )

Hoe maakt je mousses, schuimen en crèmes ?

 
Materiaal:
Isi Gourmet Whip
Thermomix
klopper
 
Een culinaire schuim bestaat uit natuurlijke smaken zoals vruchtensap of groentepurees, soep en bouillions gemengd met gelerende of stabiliserende middelen zoals lecithine, gelatine of natuurlijke vetten zoals in room en andere zuivelproducten. Dit wordt bereikt door toevoeging van lucht met behulp van een mechanische techniek zoals een garde ofwel een staafmixer of door een slagroomspuit met N2O cartridges.

Basissausen, -siroop, -schuimen en crèmes

De recepten vind je terug in de community bij basis recepten.
Vanillesaus, crème anglaise
Chocoladesaus
Mokkasaus
Hazelnootsaus
Fruitsaus, coulis
Karamelsaus
Suikersiroop
Banketbakkersroom, crème pâtissière
Chiboustroom, crème chiboust: vulling van een taart of als dessert
Slagroom , chantillyroom
frans schuimbeslag: matig luchtige schuimproducten, taaie schuimkern en zeer glad uiterlijk.
Italiaans schuimbeslag: stevig,  ideaal voor mousses, taarten
duits schuimbeslag: vrij zwaar vergeleken met andere schuimsoorten, taai tot hard interieur.
Stevig, minder vochtgevoelig dan andere schuimsoorten. wordt gebruikt voor afwerking van een taart
 

In de moderne keuken heb je ook producten om mousses, crèmes en schuimen te maken. De meeste producten zijn dan afkomstig van Texturas en Sosa. Het voordeel is dat je geen of weinig natuurlijke vetten, eigelen en eiwitten gebruikt en zo veel lichtere mousses en crèmes kan maken. Zoals Pro espuma, Sucro, Lecite, Bubble. Allemaal produkten van Textura of Sosa.

Er bestaan ook moderne verdikkingsmiddelen, xanthaangom, guargom of johannesbroodpitmeel zoals Xantana, Gelespessa, Gelcrème. Deze zullen een traditionele verdikkingsmiddel vervangen om zo een stabiel schuim te vormen.
 

Echter, verdikkingsmiddelen hebben de functie om schuimen te stabiliseren. Als U alleen deze verdikkingsmiddelen gebruikt zal dit niet voldoende zijn om een stabiel schuim te creëren. Om dat te doen, heb je een moderne of traditionele emulgator nodig.

This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand