Sauzen

Sauzen

Ieder gerechtje vraagt toch zijn sausje. Van een lekkere donkere saus bij een stukje wild tot een mooi elegante dressing bij een slaatje. Of heb je liever een vanillesaus bij een nagerechtje ? Of het nu om vlees, vis, groente, pasta of een dessert gaat, de saus moet de smaak van de ingrediënten aanvullen en verhogen. 

 

Het tijdperk van sauzen begon in Frankrijk. Marie-Antione Carême ( 1784-1833 ), een van de beroemdste koks uit zijn tijd, was de eerste die de ordening maakte in de wereld van sauzen. Hij maakte onderscheid tussen warme en koude sauzen. Carême en Auguste Escoffier ( 1846-1935) ontwierpen het rooster waarop de nog steeds geldende indeling rust. 

 
  • Bruine fonds voor vlees
  • Lichte fonds voor vlees en vis
  • Botersauzen
  • Groentesauzen
  • Oliesauzen
  • Dessertsauzen
 
De grootste smaakmakers in fonds zijn de botten van runderen, kalveren, lammeren of wild. De graten, het vel, de koppen en de vinnen voor een visfond. Voor een gevogeltefond, de karkassen, kop en de vleugels. De panters, poten en scharen van schaaldieren zijn dan uiteraard voor een fond van schaaldieren.
Voor alle fonds en veel sauzen zijn groenten zoals wortelen, uien, paddestoelen, tomaten en paprika's onontbeerlijk als smaakdragers en natuurlijk ook verse kruiden zoals oregano, koriander, basilicum, tijm, laurier, peterselie, rozemarijn......
De sauzen kan je later op smaak brengen met specerijen zoals peper, zout, paprikapoeder, gember, nootmuskaat, kaneel, vanille, saffraan en zelfs spaanse pepers voor pittige sauzen en dips.
 
Er zijn verschillende mogelijkheden om sauzen te binden en te stabilseren. Door middel van meel, boter, room en ei.
 
Reductie: De saus laten inkoken tot de gewenste dikte, dit zorgt ook dat de saus intenser zal smaken.
 
Koude boter: Door het hoge vetgehalte bindt de saus heel goed en zorgt dat de saus mooi blinkt.
  
Room: hoe hoger het vetpercentage hoe meer binding, dit maakt de saus fluweelzacht.
 
Eigeel: een belangrijk bindmiddel, roer eidooier(s) samen met wat saus en voeg het toe, de saus mag dan wel niet meer boven de 80 graden worden anders heb je schifting.
 
Zetmeel: neutraal van smaak, een beetje zetmeel losroeren bij wat water en toevoegen. De saus moet dan wel wat doorkoken om de binding te krijgen.
 
Roux: Een roux maakt U door boter te laten smelten en een even grote hoeveelheid bloem toe te voegen. Dit laten kleur nemen tot U een biscuitgeur waarneemt en te blussen met fond.
 
Beurre Manié: Dit is een goed gekneed mengsel van bloem en zachte boter. Het word bij een saus toegevoegd en een paar minuten meegekookt. Niet geschikt voor heldere sauzen, deze worden te troebel.
 
Brood: Doe de korst af en kook het mee met de saus. Wordt veel gebruikt bij stoverijen.
 
Aardappelen: Rasp ongekookte aardappelen, of plet een gekookte aardappel en voeg het toe aan de saus.
  
Pureren van groente of vruchten: Allerlei groeten en zachte vruchten zijn geschikt om een saus te binden.
 
Hollandaisesaus: Een klassieke manier uit de Franse keuken. Deze manier van binden mag ook niet meer koken omdat er ei aanwezig is.

in de submenu van "sauzen" kan je de recepten van verschillende sauzen en fonds terug vinden. Met deze basis recepten kan je dan verschillende variaties aan sauzen maken. Van een champignonssaus tot een lekker sinaasappelsaus. Welkom in de wereld van de sauzen.

This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand