Emulsies ( deel 3 )

Soorten emulsies:

Vinaigrette Emulsie
Vinaigrettes zijn traditionele olie-in-water emulsies bereid met olie, azijn, andere smaakstoffen en mosterd. Mosterd bevat veel eiwitten en natuurlijke gommen. Naast mosterd, is er ook honing. Hoewel honing is geen emulgator is zorgt het wel voor een stabielere vanaigrette.

 

Zuivel Emulsie
Alle zuivelproducten dat wil zeggen, alles wat gemaakt is met melk, bevat melk eiwitten die fungeren als emulgatoren en helpen melkvetten te emulgeren in water. Bovendien zal elk recept dat vraagt ​​om room, melk of boter gebruik maken van deze natuurlijke emulgerende eigenschap. Zoals bearnaise, hollandaise, kaassaus

 
Ei Emulsie
Beide delen van het ei ( eiwit, eidooier ) bevatten belangrijke emulgatoren. De eiwitten in eiwit fungeren als emulgatoren en bindmiddelen. Eiwitten of eiwitpoeder kan worden gebruikt om zachte schuimen te creëren voor de moleculaire keuken. U kunt ze ook gebruiken om meringues maken. Zoals maynaise, schuim van mango.
 
Kaas Emulsie
Terwijl kaas technisch een zuivelproduct is, heeft het toch unieke eigenschappen.
De meeste kennen kaas als vaste product bij kamertemperatuur, maar vele kazen worden bij het verwarmen romige emulsies. Maar als je ooit per ongeluk een kaas overhit hebt in de oven of in de magnetron, weet je dat sommige kazen zullen splitsen in onaantrekkelijke massa van olie en kaas. Het probleem ligt in emulgeermiddelen. Opnieuw zijn het de melkeiwitten in kaas die fungeren als emulgator. De specifieke verhouding van vetten andere bestanddelen in kaas bepalen hoe het zich zal gedragen als het gesmolten is. Zoals cheddar, kaaskroketten.
 
Modernistische Emulsie
Een interessante toepassing van emulgatoren in de moleculaire gastronomie is om unieke emulsies te maken zonder traditionele emulgatoren zoals eieren en zuivel en zo nieuwe smaken en texturen te creëren. Een voorbeeld hiervan zijn "crémes". Kies gewoon een olie en een vloeistof en een van de modernistische emulgatoren om een ​​nieuwe "créme" te creëren. U kunt notenolie, gesmolten vet te gebruiken van bacon of andere vleeswaren, of zelf olie maken op basis van kruiden, groenten, fruit of specerijen, enz. om zo een ​​heerlijke fluweelzachte créme te maken. Zoals creme van basilicum of appelsien.
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand