Mayonaise van .....

Soorten mayonaise Hoe maak je deze ?

 
 
 
Wie veel in de keuken vertoeft wil wel eens iets speciaals op het bord of als een hapje. En zeker met een Thermomix in de keuken. 
 
 
verschillende soorten mayonaise en emulsies
 
 
 
Bijvoorbeeld bloedsinaasappel mayonaise met pastinaakfrietjes.
 
 
 
Maar hoe begin je er aan ?
 
Eerst een vooral moet je weten hoe een emulsie in elkaar zit en zo kan je dan verschillende recepten maken op basis van een ei-emulsie.
 
In een recept van mayonnaise drie basisingrediënten water, olie en een emulgator. Met deze ingrediënten kan je al een heerlijke emulsie of mayonaise maken. Je kan ook gewoon een mayonaise mengelen met een bloedsinaasappelsap maar dan zal de mayonaise slap zijn en de textuur helemaal anders zijn.
 
De oplossing is infuseren. Daarbij worden de aroma's van het ingredient opgeslagen in een olie en het water vervangen we door bloedsinaasappelsap. We nemen olie en raspen de schil van de sinaasappel ( geen wit, is bitter ) en laten deze een uurtje infuseren op een zacht vuurtje. Hoe langer, hoe interser de smaak.
 
Een andere manier is met een vijzel, daar de schillen kneuzen samen met wat olie om zo de aroma's te behouden.
 
Als je dit te tijdrovend is dan kan je altijd naar een gespecialiseerde winkel gaan waar ze verschillende soorten olieën verkopen.
 
Voor vervanging van het water gaan we de sinaasappel uitpersen en het sap opvangen met een zeef of neem je sinaasappelsap. Deze laten we inkoken tot een paar soeplepels vocht. Dit vocht mag je alijd bijwerken met andere smaakmakers bv. lemoensap of suiker als je het iets zoeter wilt. Proef van de olie en het ingekookte sap als deze intens en goed van smaak zijn. 
 
 
 
Als emulgator kunnen we kiezen uit eigeel, eiwit of gelatine. 
 
 
 
Eigeel zorgt voor een vollere smaak in de mond ( verhouding 1 eigeel / 1 potje mayonaise .
 
 
 
Eiwit zorgt voor een lichte romige textuur in de mayonaise en veel minder vet en cholesterol ( verhouding 1 vers eiwit / 2dl olie ).
 
 
 
Gelatine zorgt voor een vegetarische mayonaise. ( verhouding 1 blaadje gelatine / 1 potje mayonaise ).

Recept:

1 eigeel
1 theelepel fijn zeezout
1 theelepel water
3 theelepels limoensap
1 kop bloedsinaasappel olie
1-2 theelepels sinaasappelrasp

Voeg het eigeel, zeezout, water en limoensap samen in de Thermomix en meng dit goed tot een gladde massa op stand 4. Voeg de olie langzaam toe, zorg dat de mayonaise dik genoeg is anders voeg je wat extra olie toe. Daarna kan je de sinaasappelrasp erbij doen en de emulsie mengen op stand 1.

 

Zo kan je verschillende soorten mayonaise maken door verschillende soorten olie of waterachtige ingrediënten te gebruiken in uw recept. Zoals bieten, Granny Smith, peterselie, garnalen, gerookte ham, zongedroogde tomaten of courgettes.

 

mayonaisetips / oorzaken van schifting

  • Zorg dat de olie op kamertemperatuur is.
  • 1/3 van de mayonaise moet uit een water bestaan. Anders water bijvoegen. zie emulsies.
  • Voeg langzaam olie toe, zodat de emulgator zich rond de oliedruppels kan nestelen.
  • geen te koude temperaturen tijdens het bewaren.
  • Hoe dikker de mayonaise, hoe stabieler de emulsie is.
  • Let op voor samonella !!! Verhit het basismengsel 5 min op 60 graden in de Thermomix en laat het daarna afkoelen tot op kamertemperatuur in een ijsbad om daarna de olie toe te voegen.
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand