Texturas & Sosa

Texturas en Sosa De moleculaire keuken


Moderne kooktechnieken hangen samen met het moleculaire koken: het toepassen van wetenschap in de keuken. De term is uitgevonden door de Hongaar Nicholas Kurti in 1969 en werd verspreid door zijn medewerker Hervé This. Beroemd echter werd het begrip door de Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck in Londen.
Onder leiding van Ferran Adrià werden in 1997 de Texturas ontwikkeld. Met Texturas kunnen diverse moderne kooktechnieken toegepast worden, zoals sferificatión, gelficatión, airs & foam en bindingen. Alle producten zijn van natuurlijke herkomst en kennen hun oorsprong in de voedselindustrie.
Een andere grote speler op de markt van het moleculair koken, is het Spaanse Sosa Ingredients.
Na de grote hype rond moleculair koken begin deze eeuw, zijn deze producten inmiddels standaard in de keuken. Ook voor koks die "naturel en back to basic" willen koken, zijn de producten van Sosa en Texturas interessant. In deze rubriek lichten we ze toe en laten we zien hoe u ermee kunt werken.
 

Sferification of bolvorming:

 
Sferification is een van de bekendste culinaire techniek uit de moderne gastronomie,
ontwikkeld door het team van de gebroeders Adria. Het komt er in de basis op neer
dat u vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor
er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar, gnocchi, ravaoli en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken. Sommige ingredienten vergen de hulp van Citras om de zuurtegraad te controleren.
mangodooier gastronomische keueken
 
 Texturas Algin ( Alginaat ): 
 
 Algin van Texturas- natuurlijk product op basis van bruine algen die groeien in koude zeeën van Ierland, Schotland, Noord -en Zuid-Amerika dat een reactie
geeft op calcic en gluco, waardoor de bolvorming ontstaat
- lost moeilijk op, gebruik altijd een staafmixer, voeg stapsgewijs
de algin toe en laat goed rusten teneinde luchtbellen te verwijderen (vacuüm trekken kan ook en gaat sneller).
- Gelvorming werkt verder na geleringsproces wat mise en place bemoeilijkt.
 
Verhouding: 5 tot 8 gram op een liter
 
 
 
 
Texturas Gluco (calciumgluconaat en calciumlactaat):
  
Gluco van Texturas
 
 
- mix van twee soorten calciumzouten, zeer geschikt om
‘omgekeerde’ rondvorming te laten plaats vinden.
- wordt veelal gebruikt in de verrijking van melk.
- oplosbaar in koude vloeistoffen.
- probleemloos te gebruiken met alcohol, zuren en vette ingrediënten
- smaakloos.
 
Verhouding: circa 20 gram op 1 liter massa
 
 
 
 
Texturas Calcic ( calciumzout ): 
 
Calcic van Texturas- wordt veelal gebruikt in onder meer bereiding van kaas
- lost gemakkelijk op, nodig in de reactie met alginaat
- licht zout van smaak
 
Verhouding: 5 tot 8 gram op een liter
 
 
 
 
 
 
 
 

Geleren:

Natuurlijk kennen we gelatine als basis, maar met de komst van de moderne gastronomie heeft u tegenwoordig een bredere keuze in zowel dierlijke als plantaardige geleimakers. Deze keuze maakt het voor elke keuken mogelijk het meest optimale resultaat te halen uit de gels, alsmede een goede keuze te maken in structuur passend bij het gerecht dat u voor ogen heeft.
 
 
Texturas Gellan:
 
Gellan van Texturas
 
- een nog niet zo lang geleden (1977) ontdekt geleermiddel, afkomstig van fermentatie van de bacterie Spinghomonas elodea 
- geeft een ferme, stevige gel die hoge temperaturen kan verdragen 
- smelt niet meer na zetting, is dus niet door verwarming weer vloeibaar te krijgen 
- lost op bij circa 90°C 
 
Verhouding: tussen de 5 en maximaal 26 gram per liter 
 
 
 
 
Textura Kappa:
 
- type carrageen, gewonnen uit rode algen Kappa van Texturas
- levert een gelei op die zachter is dan bijvoorbeeld agar
- de gelei lost makkelijk op en heeft een zeer prettig
mondgevoel
- minder geschikt om in te vriezen, doordat de gelei brosser is
 
Verhouding: 
zachte gel - 2 gram per liter
harde gel - tot 15 gram per liter
 
 
 
Texturas Iota:
 
Iota van Texturas
 
- type carrageen, gewonnen uit rode algen  
- de zachtste geleimaker, die veelal wordt gebruikt om als ‘flan’ te serveren of voor een gelei in een glas
- smelt tussen de 75°C en 80°C en zet zich tussen de 40°C en 70°C
- zeer geschikt om softe gelei warm te serveren
- geschikt om in te vriezen
 
Verhouding: zachte gel - 3 gram per liter 
 
 
 
Texturas Agar:
 
 
Agar van Texturas
- geleimaker gewonnen uit rode algen 
- samen met gelatine een van de oudste geleimakers
- afkomstig uit de oriëntaalse keuken
- na zijn snelle gelificatie, kan het temperaturen verdragen
tot 80 graden.
- de hoeveelheid vezels maakt agar tot een snelle, stevige
geleimaker waar weinig van nodig is om te geleren.
 
 
Verhouding: tussen de 2 en 12 gram per liter 
 
 
 
Citras Texturas:
 
Citras van Texturas
 
- citras is geen geleimaker, maar vermindert de
zuurtegraad in producten (aanpassing van de PH-waarde).
- wordt in voedingsindustrie gebruikt om het oxyderen en het donker kleuren van gesneden fruit en groenten tegen te gaan. 
- wordt gewonnen uit citrusfruit op basis van natriumcitraat
- door toevoeging van citras bent u in staat om gels te maken
van ingrediënten met een hoog zuurgehalte
 
 
 
 
 
 
This website may use Cookies
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.

OK, I understand or More Info
Follow us on Twitter
Find us on Facebook
Cookies Information
This website may use Cookies in order to work better. At anytime you can disable or manage it in your browser's settings. Using our website, means you agree with Cookies usage.
OK, I understand